lundi 26 janvier 2015

La Tendresse


Souvent le dimanche lorsque le temps le permet nous partons en randonnée dans le pays niçois, c'est vrai que nous sommes gâtés par les paysages mer et montagnes qui nous entourent. 



Bref quand on part, on a une tradition pour clôturer le pique-nique : le café gourmand. Dans notre sac à dos on trouve donc un petit thermos d'eau chaude et quelques doses de café soluble le tout accompagné d'une petite douceur, donc pour le tour du jour ce sera des petites tendresses, une recette de Stéphane Glacier et déniché sur le blog de l'incontournable Mercotte par ici.
Cette recette est ultra facile à faire, et malgré l'absence de levure les gâteaux sont néanmoins très aérés et moelleux, ils portent bien leur nom !!!
Je n'ai pas changé grand chose à la recette initiale, j'ai seulement diminué la dose sucre que j'ai remplacé par de la cassonade. Le chocolat que l'ai utilisé était légèrement plus sucré que celui préconisé. 
Les photos ont été faites en cours de rando avec mon téléphone, je n'ai pas pu en sauvegarder pour faire les photos tranquilles à la maison !!!!


Pour 9 petites tendresses

  • 190g de poudre d’amande
  • 140g de sucre cassonade, 
  • 4 œufs, 
  • 100g de beurre, 
  • 35g de farine, 
  • 70 8og de chocolat noir à 64%.





Préchauffer le four à 165°.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Tamiser la farine.
Beurrer et fariner les moules choisis et les réserver au réfrigérateur pendant la préparation du gâteau. Dans la cuve du robot  fouetter pendant au moins 5 minutes  la poudre d’amande, la cassonade et les œufs jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et aérien, la préparation double de volume.
Ajouter le beurre fondu tiédi puis la farine.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30 secondes et l'incorporer à l’appareil.
Verser la pâte obtenue dans les moules et enfournez pendant 30 min environ en vérifiant la cuisson à l’aide d’une pique. Laissez refroidir avant de démouler.



mardi 20 janvier 2015

Bar en Croûte de Sel

Tout d'abord Bonne Année Gourmande 2015 
que cette année vous apporte Santé, Bonheur et prospérité avec bien sur un soupçon de gourmandise



Pour cette première recette de l'année voici une recette à la fois diététique par son mode de cuisson  mais un brin gourmande  tout de même la sauce servie en accompagnement. 
Le Bar en Croûte de Sel avec sa sauce Hollandaise 
d'Anne Sophie Pic tiré du livre Leçon de Cuisine- SCOOK . J'ai déjà proposé deux autres recettes tiré de ce livre: 
 les soufflés à la Mimolette  par ici et le Cabillaud à Basse température par .

La saveur légèrement anisée de l'estragon s’harmonise parfaitement avec la chair ferme et délicate du bar.



Pour 4 à 6 personnes : 

Pour la préparation du bar

  • 1 bar de ligne de 2kg
  • 1 branche de fenouil
  • 2 kg de gros sel
  • 200 g de farine
  • 1 beau brin de thym
  • 1 beau brin de romarin
  • 1/2 botte d'aneth
  • 3 cuillères à café de baies roses
  • 12 blancs d’œufs
Faire préparer le bar par le poissonnier : écailler, ébarber,  vider.
Peser le poisson  vide.
Le rincer puis insérer la branche de fenouil dans le ventre.



Dans un saladier, mélanger le gros sel,  la farine les herbes et les baies préalablement grossièrement écrasées.
Dans un autre récipient battre sommairement les blancs d’œufs avec une fourchette, puis mélanger les deux préparations.

La Croûte de Sel
Préchauffer le four à 250 °C

Sur la plaque de cuisson former un socle avec une partie de la préparation au sel ayant la longueur et la largeur du poisson. Déposer le poisson dessus et le recouvrir de sel sur 1.5 cm d'épaisseur environ.
Attention de bien épouser la forme du poisson. Enfourner à  four chaud à 250°C durant environ 30 minutes, compter 1 min 30 pour 100 g de poisson.


Sortir la plaque du four. Le sel doit avoir légèrement coloré.


La Sauce Hollandaise à l'estragon

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’œuf sert d'agent émulsifiant. La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d'où son nom.(wikipédia).

  • 3 jaunes d’œuf
  • 100 g de beurre clarifié
  • le  jus d'un citron
  • 1/2 botte d'estragon
  • sel fin, poivre
Clarifier le beurre : pour cela faire fondre le beurre au bain-marie. Éliminer l'écume  qui surnage et récupérer le beurre fondu sans prélever le petit lait qui est au fond.
Placer les jaunes dans un saladier et 2 cuillères à soupe dans un saladier moyen, faire cuire à feu doux au bain-marie. Tout en fouettant, former un "S". Quand la texture s'épaissit , ajouter le beurre clarifié en filet, puis le jus de citron et l'estragon haché. Saler et poivrer.


La Présentation

Casser la croûte de sel . Enlever la peau du poisson et le servir accompagner de sauce Hollandaise.






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