Tarte Bourdaloue aux Poires façon Lenôtre

 La saison des poires bat son plein; je vous propose donc une délicieuse recette de tarte aux poires mais attention pas n'importe laquelle : la Bourdaloue, celle proposé par lenôtre.

La tarte bourdaloue est à l'origine un entremets chaud garni de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés, il tient son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où était établi le pâtissier qui l'inventa. 

Lenôtre propose donc une version qui se rapproche de la Bourdaloue traditionnelle mais façon tarte. Elle se compose  d’une pâte sablés à la vanille, de poires pochées dans un sirop épicé, d’une frangipane garnie de  brisures de macaron, décoré avec des petites coques de macarons.

Si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection de macarons vous pouvez les remplacer par des petits amarettis. J'ai pour ma part utiliser les macarons à l'ancienne du livre Pâtisserie de C. Felder

 

 J'ai pioché la recette dans le magazine que j'adore "Fou de Pâtisserie" (le n°1). J'ai déjà pu tester quelques recette par ci par là ou encore là, et encore d'autres à venir.

 Liste des courses : 

farine 300 g

beurre 250 g

œuf  2

jaunes d’œuf : 2

sucre 485 g

lait 250 g

sucre glace 75 g

poudre d'amande 75 g

poudre à flan (type impérial) ou maïzena   32 g

5 poires 

rhum 2 cuillère à soupe

macarons ou amaretti 50 g + 5 coques

2 gousses de vanille

1 étoile de Badiane

1 bâton de cannelle

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

250 g de pâte sablée

6 demi poires 

1 petite poire pochée entière

Pâte sablée (celle du magazine fou de pâtisserie)

• 300 g de farine
• 150 g de beurre à T° ambiante
• 1 œuf
• 125 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Tamiser la farine et former une fontaine
Dans un robot muni de la feuille, malaxer le beurre puis le crémer avec le sucre. Émulsionner avec l'oeuf battu.
Mettre cette préparation au centre de la fontaine de farine.
Mélanger en sablant doucement la préparation.
Mettre sommairement en boule, aplatir en grosse galette, filmer au contact.
Réserver au frais.

La tarte n'en nécessite que 250 g, congelé le reste pour une prochaine fois.

Les poires pochées

• 4 ou 5 poires
• 1.5l d’eau, 
• 300g de sucre semoule, 
• 1 gousse de vanille, 
• 1 étoile de badiane, 
• 1 bâton de cannelle.

Porter le sirop à ébullition 

Peler et pocher les poires dans le sirop frémissant  pendant 20 min environ. 

Les égoutter, les laisser refroidir et les évider.

Garder la plus petite entière pour le dressage 

Réserver le  sirop de cuisson..

La crème d’amande

• 100g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre d'amande
• 12 g de poudre à flan ou à défaut de maïzena, 
• 30 g d’œuf
• 10g 2 cuillères à soupe de rhum, 
• 50 g de  macarons à l'amande ou d'amaretti brisés

Malaxer le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et la poudre d'amande, la poudre à flan,  les 30 g d’oeuf et le rhum.
Foisonner (Fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente) légèrement et ajouter les macarons (ou amaretti) émiettés.

La crème pâtissière 

•  250g de lait
• 60g de sucre
• 60g de jaunes d’œufs
• 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
• 20g de maïzena

Porter à ébullition le lait 30 g de sucre et la vanille.
Dans un saladier, fouetter le reste du sucre, les jaunes et la poudre à flan.
Verser dessus 1/3 du lait bouillant sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant pendant deux minutes.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Réserver au frais.

Le Montage  
Préchauffer le four à 170°
Abaisser la pâte sur  3 mm de hauteur et foncer un moule de 24 cm de diamètre.
Mélanger 175g de crème pâtissière à la crème d’amande aux macarons pour obtenir une frangipane.
Répartir la frangipane sur le fond de la tarte.
Disposer harmonieusement les demi-poires et poser au centre la poire entière. Enfourner environ 30 40 min.

Napper au pinceau avec le sirop de cuisson des poires réservé.
Éventuellement saupoudrer de sucre neige ou d'amndes effilées/
Décorer au moment de servir avec les coques de macarons.

Meilleur si elle est dégustée tiède.