lundi 15 décembre 2014

Cake au Citron

Aujourd'hui un petit cake tout simple mais au gout subtil de citron.
Toujours issus de mon magazine préféré(fou de pâtisserie), il a régalé les papilles de mon cours de dessin.



  • 250  200 g de beurre ramolli
  • 200 g de sucre en poudre cassonade
  • 4 œufs
  • 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
  • 1.5 jus de citron
  • 2 citrons : le zeste
  • 280 g de farine tamisée
  • 1 sachet de levure
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 50 g d'amande en poudre
  • 2 cuillères à soupe de Limoncello (petit plus perso)
je n'ai pas réalisé le glaçage




Préchauffer le four à 180°C (sans la chaleur tournante)
Beurrer un moule à cake, saupoudrer de farine et tapoter pour faire tomber l'excédent
Fouetter le beurre et le sucre ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et crémeux.
Ajouter les œufs un à un en battant bien à chaque fois
Incorporer l'extrait de vanille , puis le jus de citron et le zeste
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure et la poudre d'amande.
Incorporer délicatement ce mélange sec au mélange humide en mélangeant le moins possible.
Verser la préparation dans le moule à cake
Faire cuire environ 35 minutes jusqu'à ce que le cake soit légèrement doré
Le sortir du four et attendre qu'il tiédisse pour le démouler.





lundi 8 décembre 2014

Tarte Bourdaloue aux Poires façon Lenôtre


 La saison des poires bat son plein; je vous propose donc une délicieuse recette de tarte aux poires mais attention pas n'importe laquelle : la Bourdaloue, celle proposé par lenôtre.
La tarte bourdaloue est à l'origine un entremets chaud garni de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés, il tient son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où était établi le pâtissier qui l'inventa. 
Lenôtre propose donc une version qui se rapproche de la Bourdaloue traditionnelle mais façon tarte. Elle se compose  d’une pâte sablés à la vanille, de poires pochées dans un sirop épicé, d’une frangipane garnie de  brisures de macaron, décoré avec des petites coques de macarons.
Si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection de macarons vous pouvez les remplacer par des petits amarettis. J'ai pour ma part utiliser les macarons à l'ancienne du livre Pâtisserie de C. Felder
 
 J'ai pioché la recette dans le magazine que j'adore "Fou de Pâtisserie" (le n°1). J'ai déjà pu tester quelques recette par ci par là ou encore là, et encore d'autres à venir.


 Liste des courses : 
farine 300 g
beurre 250 g
œuf  2
jaunes d’œuf : 2
sucre 485 g
lait 250 g
sucre glace 75 g
poudre d'amande 75 g
poudre à flan (type impérial) ou maïzena   32 g
5 poires 
rhum 2 cuillère à soupe
macarons ou amaretti 50 g + 5 coques
2 gousses de vanille
1 étoile de Badiane
1 bâton de cannelle



Pour une tarte de 24 cm de diamètre

250 g de pâte sablée
6 demi poires 
1 petite poire pochée entière


Pâte sablée (celle du magazine fou de pâtisserie)
  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre à T° ambiante
  • 1 œuf
  • 125 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Tamiser la farine et former une fontaine
Dans un robot muni de la feuille, malaxer le beurre puis le crémer avec le sucre. Émulsionner avec l'oeuf battu.
Mettre cette préparation au centre de la fontaine de farine.
Mélanger en sablant doucement la préparation.
Mettre sommairement en boule, aplatir en grosse galette, filmer au contact.
Réserver au frais.
La tarte n'en nécessite que 250 g, congelé le reste pour une prochaine fois.

Les poires pochées
  • 4 ou 5 poires
  • 1.5l d’eau, 
  • 300g de sucre semoule, 
  • 1 gousse de vanille, 
  • 1 étoile de badiane, 
  • 1 bâton de cannelle.
Porter le sirop à ébullition 
Peler et pocher les poires dans le sirop frémissant  pendant 20 min environ. 
Les égoutter, les laisser refroidir et les évider.
Garder la plus petite entière pour le dressage 
Réserver le  sirop de cuisson..

La crème d’amande
  • 100g de beurre pommade
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d'amande
  • 12 g de poudre à flan ou à défaut de maïzena, 
  • 30 g d’œuf
  • 10g 2 cuillères à soupe de rhum, 
  • 50 g de  macarons à l'amande ou d'amaretti brisés
Malaxer le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et la poudre d'amande, la poudre à flan,  les 30 g d’oeuf et le rhum.
Foisonner (Fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente) légèrement et ajouter les macarons (ou amaretti) émiettés.

La crème pâtissière 
  •  250g de lait
  • 60g de sucre
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 20g de maïzena

Porter à ébullition le lait 30 g de sucre et la vanille.
Dans un saladier, fouetter le reste du sucre, les jaunes et la poudre à flan.
Verser dessus 1/3 du lait bouillant sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant pendant deux minutes.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Réserver au frais.


Le Montage  
Préchauffer le four à 170°
Abaisser la pâte sur  3 mm de hauteur et foncer un moule de 24 cm de diamètre.
Mélanger 175g de crème pâtissière à la crème d’amande aux macarons pour obtenir une frangipane.
Répartir la frangipane sur le fond de la tarte.
Disposer harmonieusement les demi-poires et poser au centre la poire entière. Enfourner environ 30 40 min.
Napper au pinceau avec le sirop de cuisson des poires réservé.
Éventuellement saupoudrer de sucre neige ou d'amndes effilées/
Décorer au moment de servir avec les coques de macarons.
Meilleur si elle est dégustée tiède.

dimanche 7 décembre 2014

Soufflé à la mimolette



Voilà quelques mois que je n 'ai pas posté de recette salé (je n'ai d'ailleurs pas publié grand chose mais je vais essayer de faire mieux pour cette fin d'année). Donc pour remédier à cette absence j'ai choisi de tester une recette d'Anne Sophie Pic tirée de son livre "l'intégrale des leçons de cuisine - SCOOK".
Un très beau livre pleins de recettes sympas, je vous ai déjà parler  de la cuisson du Cabillaud à basse température par ici.
Cette recette de soufflé est idéale pour le dimanche qu'il fasse froid, pluvieux, venteux ... Rapide à réaliser,  ils se mangent par tout les temps.
J'ai modifié les durées de cuissons (mais je vous donne mais barrée les temps originaux).
Le soufflé n'attend pas alors pour la séance photo il a fallu faire très vite.
Mais le plus important était là : moelleux, aérien, délicieux, qui en jette plein les yeux. Accompagnés d'une petite salade verte, ces petits soufflés nous ont régalés.




pour 6 soufflés
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 50 g de farine
  • 1/2 l de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 g de mimolette vieille râpée + quelques copeaux pour le décor
  • 1 pincée de graines de cumin
  • 8 7 blancs d'oeufs
  • 1 cuillère à café de Maïzena
  • 50 g de beurre fondu
  • chapelure
  • sel, poivre
L'appareil à soufflé
Faire fondre le beurre demi-sel et ajouter la farine. Mélanger et faire cuire à feu doux au moins 20 minutes 3 minutes.
Verser le lait en fouettant pour faire une béchamel. faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes 10 minutes en remuant pour qu'elle épaississe.
Laisser ensuite refroidir pendant quelques minutes.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs bien battus et la mimolette râpée. Assaisonner et ajouter le cumin.
Placer le mélange à température ambiante.

La préparation des moules
Beurrer les moules avec le beurre fondu puis les placer au réfrigérateur. Quand le beurre est figé, beurrer à nouveau puis les placer au réfrigérateur, quand le beurre est de nouveau  figé, beurrer à nouveau puis recouvrir de chapelure  et les taper pour faire tomber l'excédent. Remettre au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.



La cuisson des soufflés
Monter les blancs en neige pas trop ferme avec la maïzena puis les incorporer  délicatement à l'appareil à soufflé. Remplir les moules aux3/4 de leur hauteur avec une cuillère à soupe.
Faire cuire pendant 11  17 minutes.
A la sortie du four, déposer un copeau de mimolette sur chaque soufflé et servir immédiatement.

Petit plus d'Anne Sophie Pic
:  Quand on prépare un soufflé, ne pas monter les blancs d'oeufs trop fermement car d'une part ils seront plus difficile à incorporer à la préparation et d'autre part il ne contiennent pas plus d'air. Il suffit de les monter normalement pour avoir le meilleur développement possible




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