mercredi 19 février 2014

Maca'Lyon

Dans le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, on trouve tout un article sur le pâtissier-chocolatier Lyonnais Sébastien Bouillet  (On peut trouver ses créations 15 pl de la croix rousse 69004 lyon, et dédicace spéciale pour ma "sister", il a même une boutique 6 av général Leclerc à Tassin la Demi Lune, pratique pour aller goûter l'original!).  Est ce parce que  je suis Lyonnaise d'origine, j'ai été tout de suite attirée par ses Maca'Lyon, de petits macarons caramel au beurre salé enrobés d'une coque de chocolat noir. Après avoir lu et relu les instructions, je me suis lancée! Attention le challenge ! Je n'avais jamais fait de caramel au beurre salé (et oui c'est possible), ni tempéré le chocolat!



Parlons tout d'abord des Maca'lyon, puis viendra l'heure d'évoquer mes déboires....

Les Maca'Lyon :  Délicieux mariage entre le chocolat et le caramel au beurre salé. Le jeu des textures est terrible :  craquant pour le chocolat,  moelleux pour les coques de macarons, et  fondant du caramel. Une bonne dose de gourmandise ! Le verdict populaire : "une tuerie", "Ché Crocs Bon", j'aime pas le sucré mais ça j'aime!!!... Bien sur il faut toujours un détracteur en l’occurrence mon bibi qui après avoir mangé le caramel  à la cuillère, volé quelques coques de macarons .... m' a dit Bof!!!!  J'aime Pô trop !!!!!!!!!!!!!!!


Mes déboires :

Pas de gros problèmes majeurs mais tout de même :
 Le caramel :pour la première tentative  j'ai rajouté ma crème froide sur le sucre chaud, résultat un iceberg géant surgit de la casserole, solide comme un roc, impossible à casser ou à mixer, bref  bon pour la poubelle (mais il était très beau (l'iceberg !!!).
 Les macarons : ils étaient très bons mais n'ont pas fait la collerette, j'ai pourtant suivi la recette à la lettre (si quelqu'un a une explication je suis preneuse !) . La prochaine fois je reprendrai les quantités de C. Felder. C'était un moindre mal, une fois assemblé et caché sous le chocolat on ne voit rien !! on croque dedans et on se lèche les babines......





Pour 30 macarons

Comme pour l'entremets à la framboise (par ici), j'ai récapitulé les liste des courses, plus pratique pour ne rien oublié!!!





Pour  le  Crémeux Caramel au Beurre Salé (J-2)
A réaliser la veille des macarons 
  • 80 g de sucre
  • 40 g de glucose
  • 150 g de crème liquide entière
  • 50 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 1.5 de feuilles de gélatine (soit 3 g)
  • 16 g d'eau
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faire cuire le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré environ 160°C.
Dans une  autre casserole faire chauffer doucement la crème
Une fois le caramel prêt, le faire décuire en versant la crème liquide chauffer. Mélanger énergiquement.
Incorporer  la gélatine essorée le beurre, le sel et mixer le tout au mixeur plongeant.
Couvrir au contact.
Réserver une nuit au réfrigérateur.


Pour les Macarons (J-1)
  • 330 g de Tant pour Tant soit
    -   165 g de sucre glace
    -   165 g de poudre d'amande

  • 120 g de blancs d'oeufs (Équivalent à 5 blancs)
     -   70 g de blancs
     -   50 g de blancs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau


On retrouve la même méthode que pour les macarons aux framboise (ici).
Préparer le Tant pour Tant. Pour cela verser la poudre d'amande et le sucre glace dans le mixeur, faire tourner 10 s. Cette étape a pour but d'affiner le mélange. Le tamiser ensuite dans un saladier.
Mélanger le Tant pour Tant avec 70 g de blancs d'oeufs pour obtenir une pâte d'amande.
Réserver.

Dans une casserole dissoudre le sucre et l'eau à l'aide d'une spatule. Faire chauffer sur feu moyen.
Plonger le thermomètre de cuisson dans le sirop.
Pendant ce temps, verser 50 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Lorsque le thermomètre indique 112-114° C faire tourner à la puissance maximum.
Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole et amener le batteur à vitesse moyenne. Verser le sirop petit à petit sur les blancs montés en prenant soin de les faire couler sur le bord du  récipient pour éviter les éclaboussures.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à vitesse maximum pour refroidir la meringue. Au toucher, elle doit légèrement plus chaude que le dos du doigt.

Lorsque la meringue a refroidi, incorporer 1 cuillère de meringue à la pâte d'amande pour la détendre puis incorporer délicatement le reste.

Mettre l'appareil dans une poche à douille et réaliser des petites boules légèrement aplaties en suivant le gabarit réalisé.
Réalisation du gabarit :  Tracer des cercles de 3 cm de diamètres sur une feuille, la recouvrir d'une feuille de papier cuisson et réaliser les boules de pâte dans chaque disque dessiné.

Poser sur une plaque a pâtisserie, tapoter légèrement celle-ci.
Laisser  reposer 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
Cuire 10 à 12 minutes suivant vos fours, retourner la plaque de cuisson à mi-cuisson.

Laisser refroidir.
Fourrer les coques à macarons avec le crémeux au caramel.
Mettre dans un boite hermétique, ranger au réfrigérateur et attendre 24 h pour l'enrobage.





Pour l'enrobage au chocolat

300 g de chocolat 70%
poudre d'or ou irisé (facultatif).

Tempérer le chocolat : Faire au bain-mari. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisson : 55 ° C .
Verser les 3/4 de la pâte ainsi obtenue dans un saladier posé dans un récipient d'eau froide. Remuer à la spatule jusqu'à atteindre une température de 26-28° C.
Enlever du bain-mari d'eau froide et reverser le reste de chocolat chaud en  remuant sans cesse pour atteindre une température de 31 à 32 ° C.
Le chocolat est alors prêt à être utilisé.


Plonger délicatement un macaron dans le chocolat,  le recouvrir complètement de chocolat fondu puis le sortir en le soulevant à l'aide d'une fourchette. Laisser égoutter quelques secondes puis poser sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher. Saupoudrer de poudre irisée.
Une fois le chocolat bien sec, ranger dans une boite hermétique  et garder au réfrigérateur.




dimanche 16 février 2014

Flan au thon


Aujourd'hui dimanche, et comme souvent ces dernières semaines le temps est au gris pluvieux, pas beau, morose quoi. Heureusement que le dimanche est aussi le jour du tour en cuisine. Rien de mieux qu'une petite recette pour se remonter le moral



Pour ce nouveau tour rapide n° 141 je devais aller piocher une recette chez Carole.
Cette semaine : une recette salée. Je suis souvent à la recherche de recettes simples, rapides et économiques pour les soirs de semaine. Ces petits flans au thon parfumés au curry (mes épices préférées) remplissaient à merveille le cahier des charges et "cerise sur le gâteau" elle est diététique.

Il sera temps d'aller voir ce  que Safiya nous a concocté




Ingrédients pour 12 minis flans
  • 260g de thon au naturel égoutté
  • 4 œufs
  • 4 cs de fromage blanc
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
  • 2 cuillères à café de curry
  • quelques brins de ciboulette (surgelée pour moi)
  • Sel et poivre



Préparation

Dans un saladier, fouetter à la fourchette : le thon, les œufs, le fromage blanc , l'échalote hachée, la moutarde et le curry.

Ajouter la ciboulette. Mélangez et assaisonnez.

Garnir des minis moules à cakes avec la préparation puis enfouner 15 à 20 min.
Laisser refroidir avant de démouler et déguster tiède.

jeudi 13 février 2014

Gauffre de fêtes foraine




Avec cette recette de gaufres je participe à mon premier concours, celui de Virginie et son blog Ca ne sent pas un peu le brulé là
Pour cela il faut reproduire une recette de son blog.

http://virginiemoreau.canalblog.com

Cette recette tombait bien, cela faisait un petit moment qu'on avait envie de manger des gaufres, bien-sur j'ai déjà quelques recettes par ici et par , et bien que délicieuses elles ne ressemblaient pas au gaufres que l'on peu trouver dans les fêtes foraines.  Les gaufres du nord sont très aériennes, croustillantes, celle de F. Anton sont ultra fondantes et moelleuses à souhait mais pas exactement comme à la foire : épaisses,  charnues et croustillantes. Bon mon gaufrier tient peut être un sa part de responsabilité aussi Je ne pouvais qu'être intriguée par cette recette.

Le résultatAvec cette pâte on se rapproche effectivement des gaufres qu l'on peut trouver  au pied des manèges, assez charnues par contre elles sont un peu moins croustillantes. La prochaine fois je rajouterai un peu plus de sucre vanillé (au moins 2 sachets). Mais le principal étant :  On s'est bien régalé pour le goûté.






Pour une dizaine de gaufres
  • 300 g de farine 
  • 2 gros œufs ou 3 petits
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel 
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 40 cl de lait
  • 1 cas d'huile

Battre les oeufs en omelette jusqu'à consistance mousseuse.

Incorporer les autres ingrédients et battre jusqu'à consistance lisse.

Laisser reposer un quart d'heure.Détendre légèrement la pâte si besoin.

Mettre une louche de pâte dans les empreintes du gaufrier et faire cuire.

mercredi 12 février 2014

Macarons So Girlie


Lors du nouvel an chinois j'ai réalisé mon premier entremets (par ici) et pour la décoration je voulais des macarons. Après 2 tentatives plus ou moins fructueuses j'ai décidé de me lancer à nouveau. Mais cette fois-ci, la donne avait changé. En effet, cette année le père noël m'a déposé un thermomètre de cuisson au pied du sapin. Il n'y a pas à dire c'est quand même plus  pratique pour surveiller la cuisson du sucre.
Et là merveille, ils sont beaux, une coque uniforme, légèrement croquante sur l'extérieur, totalement fondante à l'intérieur.  Pour les garnir, j'ai utilisé une confiture de framboise (type "bonne maman"), la prochaine fois j'opterai pour un confit de fruit un peu moins sucré.
Mon fils totalement addict aux macarons les a adoré. Le seul reproche qu'il a eu à me faire c'est le look vraiment très "girlie" de ces macarons. La prochaine fois si je pouvais les faire version garçon ce serait tout de même mieux, il pourrait en donner à ses copains !!!!!!!!!!!!
La recette utilisée est issue, une de fois de plus, de ma bible de la gourmandise : "Pâtisserie, l'ultime référence  de C. Felder" .



Pour une quarantaine de macarons :
  • 200 g de poudre d'amande
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d'eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 fois 75 g de blanc d'oeufs (environ 5 blancs)
  • colorant en poudre rouge framboise




La Meringue Italienne
Principe de la meringue italienne : Elle est composée de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit.
Préparer le Tant pour Tant (principe de base du macaron). Pour cela verser la poudre d'amande et le sucre glace dans le mixeur, faire tourner 10 s. Cette étape a pour but d'affiner le mélange. Le tamiser ensuite dans un saladier.
Réserver.

Dans une casserole dissoudre le sucre et l'eau à l'aide d'une spatule. Faire chauffer sur feu moyen.
Plonger le thermomètre de cuisson dans le sirop.
Pendant ce temps, verser 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Lorsque le thermomètre indique 112-114° C faire tourner à la puissance maximum.
Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole et amener le batteur à vitesse moyenne. Verser le sirop petit à petit sur les blancs montés en prenant soin de les faire couler sur le bord du  récipient pour éviter les éclaboussures.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à vitesse maximum pour refroidir la meringue. Au toucher, elle doit légèrement plus chaude que le dos du doigt.


Pendant ce temps, verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant. Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amande épaisse.

Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse et brillante et assez consistante et former un bec d'oiseau.


Prélever une petite quantité de meringue et l'incorporer à la pâte d'amande pour la détendre. Incorporer ensuite délicatement le reste de meringue pour avoir une pâte bien lisse, légèrement coulante. 
Incorporer le colorant en poudre hydrosoluble jusqu'à la couleur désirée. Mélanger très délicatement.
Garnir une poche à douille de pâte à macaron.

Réalisation de petites boules de pâte légèrement aplaties :  Pour avoir des macarons bien réguliers, utiliser une plaque en silicone avec des rond préformés, soit tracer des cercles de 4 cm de diamètres, la recouvrir d'une feuille de papier cuisson et réaliser les boules de pâte dans chaque disque déssiné.
Tapoter légèrement la plaque pour uniformiser les boules et chasser l'air.
Laisser "sécheré environ 20 minutes.
Préchauffer le four à 160°C.
Faire cuire 10 à 12 minutes chaleur tournante en tournant ma plaque à mi-cuisson.
Laisser refroidir et décoller délicatement les coques.
Une fois qu'elles bien refroidies, les retournés et enfoncer le centre avec le doigt.
Remplir, de confiture à la framboise et coller deux à deux.






dimanche 9 février 2014

Brioche...comme un diamant


Aujourd'hui dimanche, voici le temps d'un tour en cuisine, le tour rapide n° 140.  Le rendez-vous était donné dans le cuisine de Bene
 

Depuis quelques temps, dans ma cuisine le temps est à la brioche (On peut d'ailleurs les retrouver ici ou là). Les petites brioches comme des diamants étaient donc faites pour moi, de plus le façonnage était un nouveau défi!  Dans ma contrée niçoise, brioche rimant avec praline je n'ai pas pu résister de les agrémenter de petits éclats gourmands roses.  Oui mais voilà,  la vie n’étant pas toujours un longue fleuve tranquille, mon batteur après 10 ans de bons et loyaux services, des kilos et des kilos de pâtes à mélanger, pétrir, malaxer m'a lâché en plein milieu de la réalisation de la brioche. Bon ben pas le choix, il a fallu improviser. Je suis donc revenue aux bases, retroussée mes manches et finie de pétrir mes petites brioches avec mes petites menottes.
Est ce du à ce petit contre-temps mais mes brioches ont joué les feignantes et n'ont pas tellement levé. Elles était donc un petit peu plus sèches que mes autres réalisations, mais j'ai plus d'un tour dans mon sac et les ait passé 20 secondes au micro-onde avant de les servir pour le petit déjeuner. Et là ces petits diamants se sont révélés hyper moelleux, la praline fondue une pure merveille de gourmandise, et enfin  niveau esthétique, de véritables  petits bijoux !!! 

Après toutes ces viennoiseries,  il sera temps d'aller voir ce que Nadia a concocté dans sa cuisine.




Pour environ 8 petits diamants

- 300 g de farine
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 13 cl de lait tiède
- 80 g de beurre
- 1 œuf
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/4 cuillère à café de sel


Délayer la levure dans le lait tiède.
Mettre la farine dans un saladier puis ajouter le sel, le sucre semoule et le sucre vanillé, mélanger à l'aide des crochets.
Verser le lait avec la levure et l'oeuf, pétrir. Lorsque le liquide est absorbé par la farine, ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogéne. Elle sera encore un peu collante mais ce n'est pas un souci.
Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume dans un endroit tempéré environ 1h30.
Couper le pâton en 8 boules égales.
Etaler finement les boules en ovale sur le plan de travail fariné. Faites de incisions en biais sur chaque ovale de pâte, saupoudrer de pralines, la rouler en commençant par la partie la plus large afin d'obtenir un long boudin puis former un escargot avec ce boudin.


Déposer votre escargot sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis faire pareil avec le reste de la pâte.
Laissez lever pendant 1h.



Préchauffer le four à 180°C.
A l'aide d'un pinceau badigeonner les briochettes avec un oeuf battu. Saupoudrées de sucre en grains.
Les mettre au four et laisser cuire pendant 15 à 20 min selon votre four.



samedi 8 février 2014

Geisha

La Geisha


Aujourd'hui une petite barbouille pour agrémenter la gazette de la blogosphère.
Avant de me lancer dans l'aventure de la barbouille, 3 images m'avaient marqué et m'ont poussé à franchir le pas de porte de l'atelier où je prends mes cours. L'image originale, affiche du film "Mémoire d'une Geisha"  fait partie de ces 3 photos.
Cette peinture à l'huile, aux influences japonaises est  réalisée sur une planche de bois recouverte de plusieurs couches d’acrylique blanche.
L'image originale m'avait touché par la sensibilité et la lumière qui s'en dégageait, j'ai essayé du mieux possible de lui faire honneur.


mardi 4 février 2014

Loulou

Le weekend dernier nous étions invités chez nos amis pour fêter le nouvel an chinois. 
Ces repas sont l'occasion de goûter aux plats chinois typiques que l'on ne retrouve pas dans les restaurants. Comme souvent, j'étais en charge d'emmener un dessert, au compatriotes (de ma copine) les plats chinois, aux autochtones les desserts.
 j'ai cherché une idée sympa qui changeait de l'ordinaire. En feuilletant mes magazines, (fou de pâtisserie pour ne point le nommer), je me suis tout d'abord arrêtée sur "le Perle"  du célèbre pâtissier (enfin pour les niçois) Pascal Lac. C'est vrai que le mélange vanille framboise me tentait bien mais ce très beau gâteau avait un seul défaut sa couleur : le blanc. Or le blanc n'est pas exactement une couleur festive pour la communauté chinoise.
 Je suis donc repartie à mes recherches (tout en gardant l'idée de la framboise dans un coin de ma tête), pas très loin je vous rassure, la page précédente pour être franche. Et là mes yeux s'arrêtent sur une superbe gâteau de couleur flamboyante, et qui plus est aux parfum de framboise, bref l’entremets idéal pour rentrer comme ils doit dans l'année du cheval de bois. Ce gâteau nommé LOULOU est présenté par Fredéric Cassel. Il s'agit d'un gâteau au chocolat surmonté d'une mousse au chocolat et d'un crémeux chocolaté à la framboise.


L'étape du choix étant passé, me voilà devant l'étape du décryptage de la recette. Pour moi il s'agit d'une grande première, je n'ai jamais réalisé ce type de gâteau, le seul classique de ma tambouille est le succès au chocolat (par ici). Mais revenons à notre Loulou et là consternation, je lis gélatine or, gélatine 220 bloom, sorbitol, pâte d'amande 50%... Pour cette dernière j'ai résolu l'énigme dont vous trouverez la solution par , pour le reste ... Il s'agissait (sans mauvais jeux de mots) de chinois. Heureusement, on trouve toujours un ou une féru de pâtisserie qui aura eu la même idée géniale que vous avec un temps d'avance et surtout aura su déjoué  les pièges, décortiqué la liste des courses et surtout tester la réalisation du dessert du jour.  Pour cela je dis un grand merci à Manue et sont très beau blog "les entremets de manue" qui m'a été d'une aide précieuse pour la réalisation de mon Loulou.


Mais l'histoire ne s'arrête là, j'ai pâtissé pendant un certain temps si ce n'est un temps certains, mon petit Loulou se léchait ses babines, a quand même goûter par ci, par là toutes les préparations et attendait impatiemment le moment où il pourrait croquer à pleines dents l'objet de sa convoitise, mais voilà hiver oblige mon autre Loulou (le grand) nous a sorti une Grippe ! celle avec courbatures, fièvres .... où le seul endroit où l'on se sente bien est le fond du lit en compagnie de son nouveau meilleur ami :Aspirine. Bref tout ça pour dire que nous avons fait l'aller-retour chez nos amis pour apporter le dessert, et sommes repartis dans notre chaumière en compagnie  d'une voix qui nous ressassait, on peut pas partir tout de suite, on a pas mangé le dessert ....
J'ai eu le droit à plein de commentaires enthousiastes tant sur le plan visuel et gustatif. Visiblement il a fait l'unanimité, il faudra quand même que je réitère l'expérience, histoire de le goûter!!). J'ai même reçu en cadeau, la photo d'une part de mon Loulou, afin de pouvoir la partager avec vous.



Tout d'abord voici la liste des courses nécessaire pour la réalisation de l'entremets, cela vous évitera (pas comme moi) de vous rendre compte que vous avez oublié d'acheter le lait concentré juste au moment ou vous alliez commencer le miroir pour la glaçage...



Liste des courses
  • 100 g de pâte d'amandes à 50 % (par ici pour la recette)
  • 4 œufs entiers + 3 jaunes d’œufs  donc 7 œufs
  • 30 g de cacao non sucré
  • 30 g de farine
  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 10 feuilles de gélatine
  • 385 g de chocolat noir à 64 % (pour moi Caraïbe à 66 % de Valrhona)
  • 210 g de sucre
  • 1/2 l de lait entier
  • 365 de crème fleurette
  • 300 g de brisure de framboises
  • 150 g de glucose
  • 1 brique de 20 cl de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat blanc de couverture type Ivoire de Valrhona
  • 1 sachet de nappage neutre
  • colorant en poudre rouge framboise



1ère étape : le Crémeux Chocolat Framboise :
A réaliser en premier car il doit être solidifié en gelé pour le montage de l’entremets, pour avoir tester, monter le gâteau avec le crémeux encore mou est une  galère !!!

  • 300 g de brisures de framboises
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 95 g de lait (entier c'est mieux mais bon 1/2 écrémé le fait aussi!)
  • 95 g de crème fleurette
  • 220 g de chocolat noir à 64 % (pour moi le caraïbe de Valrhona à 66 %)
  • 2.5 feuilles de gélatine
Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise ( tout a fait réalisable la veille) en chauffant les 30 g de sucre et les framboises dans une casserole.
Quand le sucre est bien dissous, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains des fruits. Laisser refroidir.
Mettre la gélatine à tremper 15 minutes dans de l'eau froide.
Pendant ce temps réaliser une crème anglaise en blanchissant d'abord les jaunes avec 20 g de sucre. Chauffer le lait, quand celui ci arrive à ébullition, en verser 1/3 sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre le mélange dans le lait restant. Bien mélanger, remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (la température de la crème doit atteindre 82.5°C).
Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et la purée de framboise obtenue (soit environ 250 g).
Verser le tout sur le chocolat en morceaux. Il faut aller assez vite sinon la crème refroidi trop vite et ne fait pas fondre le chocolat, ce qui m'est bien sur arrivée. J'ai donc remis le saladier sur un bain mari et remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde.
Autre astuce : Utilisé le chocolat râpé.
Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20 cm.
Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.


2ème étape : le Biscuit Sacher



Cette génoise vient du célèbre gâteau Autrichien le Sacherchote, gâteau constitué de deux couches de biscuits entrecoupés de confiture d'abricot et recouverts d'un glaçage au chocolat.
  • 100 g de pâte d'amande à 50%
  • 4 œufs
  • 30 f de farine
  • 3 g de cacao en poudre non sucré
  • 35 g de beurre fondu
  • 35 g de sucre glace
Préchauffer le four à 190°C.
Faire fondre le beurre, le laisser refroidir.
Dans un saladier (ou bol du robot), détendre la pâte d'amande émiettée en petits morceaux en la fouettant avec un œuf entier.
Faire monter l'appareil obtenu en ajoutant jaunes battus petit à petit et le beurre fondu froid.
Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
Mélanger délicatement à la maryse, l'appareil et les blancs montés.
Ajouter la farine tamisée et le cacao.
Couler sur un tapis silpat beurrer sur 5 mm d'épaisseur (le mien était sans doute plus épais) et enfourner pour 8 min.
Laisser refroidir et détailler en cercle de 20 cm de diamètre.
Nous avons dégusté les chutes de la génoise autour d'un bon goûter familiale comme quoi rien ne se perd.



3ème étape : la Mousse au Chocolat
A réaliser juste avant de monter le gâteau.
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 165 g de chocolat noir à 64 % ((pour moi le caraïbe de Valrhona à 66 %)
  • 10 g de  sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 60 g de lait (entier c'est mieux parait-il)
  • 260 g de crème fleurette 
Faire tremper la gélatine 15 min dans l'eau froide.
Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Porter le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.
Une fois la température de 82.5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60 g crème non fouettée (je radote mais merci encore pour les explications c'est bien la première fois que j'arrive à faire de la crème anglaise).
Verser la crème anglaise sur le chocolat en morceaux. Il faut aller assez vite sinon la crème refroidi trop vite et ne fait pas fondre le chocolat, ce qui m'est bien sur arrivée (version bis repetita). J'ai donc remis le saladier sur un bain mari et remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde.
Une fois refroidi, mélanger délicatement la ganache au chocolat avec la chantilly, dresser aussitôt.


4ème étape : le montage du Loulou

Placer un film étirable sur un plat rond.
Poser un cercle de 22 cm de diamètre et rabattre le film sur les bords.
Couler 2/3 de la mousse au chocolat.
Poser le crémeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
Couler le reste de la mousse au chocolat.
Poser le disque de biscuit à fleur.
Recouvrir d'un alu et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

5ème étape : Glaçage Miroir et Nappage
Voici l'étape qui me laissait la plus perplexe sur la recette initiale,  tant au niveau des ingrédients qu'au niveau des quantités (le Sorbitol utilisé à trop haute dose à des effets laxatives!!!!). 
J'ai donc suivi la recette de Manue et sa recette  du chef pâtissier Xavier Séjournant.
La seule modification apportée est l'utilisation d'un sachet de nappage neutre du commerce. A la fin du nappage il m'est resté beaucoup de glaçage, peut être que l'on peut diminuer un peu les proportions, je tenterai la prochaine fois).
  • 75 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat blanc de couverture type Ivoire de Valrhona
  • 1 sachet de nappage neutre
  • 10 g de gélatine
  • 1 g de colorant rouge framboise
Faire tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée, le sachet de nappage neutre et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant, bien poser le bout du mixeur au fond du récipient pour éviter de faire rentrer l'air et d'avoir pleins de bulles.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 35°C
Le nappage :
Retourner l'entremets sur une grille à pâtisserie.
Le démouler.
Poser la grille sur un récipient plus large que le gâteau.
Faire couler délicatement la nappage sur le gâteau.

Décorer à l'aide de framboises, chocolat, macaron, paillette d'or ....(la recette arrive bientôt).
 Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

















dimanche 2 février 2014

pâte d'amande

J'ai découvert il y a peu qu'il existait plusieurs sortes de pâte d'amande, en fonction du pourcentage d'amande qui la compose :
  - la pate d'amande commune 25 % d'amande
  - la pâte d'amande confiseur 33 % d'amande
  - la pâte d'amande extra 50 %
  - la pâte d'amande supérieur 66 %

La pâte d'amande que l'on trouve le plus communément dans le commerce est la pâte d'amande confiseur or dans ma recette (que je publierai bientôt) il me fallait de la pâte d'amande à 50 %. J'ai donc effectué quelques recherches et ai découvert que la recette était très facile à réaliser. Voici donc un petite recette de base a gardé précieusement.


  • 250 g de sucre semoule
  • 35 g de glucose (sert à éviter le dessèchement et le "croutage" de la pâte d'amande)
  • 80 g d'eau
  • 250 g de poudre d'amandes blanche
On peut éventuellement ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère ainsi que quelques gouttes de colorant.

Faire un sirop en chauffant le sucre, l'eau et le glucose à 116 ° C.
Verser le sirop sur la poudre d'amande et bien mélanger à l'aide d'une spatule.


Verser sur le plan de travail ou mieux un tapis en silicone et laisser refroidir. Une légère croute va se former.
Séparer la pâte en deux (sans former de boule) et à l'aide de ses petites mimines aplatir la pâtes, ramener les extrémités au  centre et recommencer. Lorsque la pâte est lisse former un boudin et l'empaqueter dans un film célophane.
Conserver au frais dans un tuper jusqu'à 3 mois.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

De Tambouille en Barbouille