jeudi 28 novembre 2013

Les Cannes de St Nicolas

La période des fêtes de fin d'années arrive à grand pas. Dans certains pays d'Europe notamment la Belgique, les enfants sages reçoivent, le 06 décembre, des friandises de Saint Nicolas, un sablé moulé à la poche à douille, parfumé à la vanille. 
Pour réaliser ces petits gâteaux je me suis inspirée de la recette de C. FELDER (Pâtisserie, ultime référence)des 
 Cannes de Saint Nicolas.




Pour 30 sablés environ:

  • 185 g de farine
  • 125 g de beurre très mou
  • 75 g de sucre glace
  • 9 cl de lait à température ambiante
  • 1 gousse de vanille



Dans un saladier, travailler le beurre très mou et le sucre glace.
Fendre la gousse de vanille en 2, et gratter l'intérieur. Mélanger les graines de vanille à la pâte. Incorporer le lait à température ambiante.
Fouetter le tout.
Incorporer la farine tamisée et bien mélanger.
Remplir une poche à douille avec douille cannelée.
Préchauffer le four à 180°C.
Réaliser les canne..
Laisser sécher 30 minutes afin de garder le relief et enfourner pour 15 minutes.




dimanche 17 novembre 2013

Pognes aux Pralines Roses

Pour ce nouveau tour en cuisine j'ai décidée d'innover. Aujourd'hui je ne vais pas  piocher une recette dans une autre cuisine mais en réaliser une sur un thème imposé : la Boulange.
J'ai donc feuilleté mon  "énorme" livre de Christophe FELDER : Pâtisserie l'ultime référence, puis je l'ai de nouveau feuilleté et me suis décidée sur la recette des 
Pognes aux Pralines Roses
On les trouve souvent sous appellation de St Genis mais moi petite je les appelais Pognes ou Brioches aux Pralines.
Ces petites brioches sont simplement délicieuses, les pralines sont fondantes à l’intérieur mais restent croquantes sur le dessus. 
Les pognes sont originaires du Dauphiné plus particulièrement de Romans sur Isère (traditionnellement elles sont parfumées à la fleur d'oranger) mais on en trouve dans toutes les bonnes boulangeries Lyonnaises.
Donc en route, et pour ce dimanche je participe au deuxième tour en boulangerie.


Pour 8 pognes :

  • 250 g de farine idéalement t45
  • 30 g de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 3 œufs
  • 165 g de beurre à température ambiante
  • 80 g de pralines concassées  + 20 g pour la finition
  • 1 jaune d’œuf

La pâte à brioche :
Dans un saladier : verser la farine, le sucre; le sel et la levure en faisant attention que la levure ne touche pas ni le sucre ni le sel.
Ajouter les œufs. Pétrir à vitesse lente. Lorsque la pâte est épaisse, incorporer le beurre mou et continuer de pétrir à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.
Laisser pousser au moins 1 heure (pour moi ce fût le double) à température ambiante, le saladier recouvert de film transparent.
Placer la pâte sur un plan de travail fariné , saupoudrer de pralines hachées et replier la pâte sur elle-même. Malaxer la pâte pour bien incorporer les pralines.
Découper la pâte en 8 morceaux identiques et façonner des boules.
Les poser sur une plaque en silicone, et laisser de nouveau pousser 2 h 30 à température ambiante.

Préchauffer le four à 180 ° C


La Dorure :
Battre 1 jaune d’œuf.
Avec un pinceau, badigeonner très délicatement les pognes (attention il ne faut pas qu'elles retombent).
Terminer les brioches en saupoudrant un peu de pralines concassées.
Faire cuire une quinzaine de minutes, elles doivent être dorées.




dimanche 3 novembre 2013

Brioche Buchty

Dimanche, jour du traditionnel rendez-vous dominical, je veux bien sur parler  de l'incontournable Tour en cuisine, le n°304 plus exactement. Donc aujourd'hui Rendez-vous était pris avec la cuisine de Solange. Solange est Brésilienne, vit en France et propose un très joli blog  franco-brésilien. J'ai donc choisi en toute logique une recette Allemande !!!!!
Cette brioche Buchty, très populaire en Allemagne est en fait un assemblage de petites brioches à la mie moelleuse et fondante. Je ne réalise pas souvent des recettes de boulangerie et je dois dire que j'ai été conquise, merci pour cette recette. La recette traditionnelle contient du lait et de la crème  entière, j'ai pour ma part, opté pour la version un peu plus light avec du lait 1/2 écrémé  et de la crème à 20 % de matière grasse. De plus cette brioche se conserve très bien quelques jours enroulées dans un linge et à l'abri de l'air. Je ne vais par tarder à réitérer mon essai avec de nouvelles saveurs.



Pour une belle brioche:
  • 1 sachet de levure boulangère sèche
  • 2 œufs
  • 100 g de lait tiède
  • 500 g de farine T45
  • 60 g de sucre
  • 200 g de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à café de sel
  • sucre glace

Dans un bol, diluer la levure dans le lait tiède, couvrir et laisser pousser pendant 15 minutes.
Mettre la farine, le sucre, le sel dans un saladier.
Dans un deuxième récipient battre ensemble les œufs en omelette, ajouter la crème remuer.
Ajouter le mélange œuf/crème au mélange farine:sucre. Bien mélanger.
Ajouter le mélange lait/levure petit à petit en continuant de mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et très souple.
Laisser la pâte dans un saladier et couvrir hermétiquement avec du film alimentaire. Laisser lever 1h30 à température ambiante.  La pâte doit doubler de volume.


Dégazer la pâte sur le plan de travail fariné, découper la pâte en 7 morceaux égaux. Former des boules. Les disposer en forme de fleur sans trop les serrer dans un cadre à pâtisserie sur une toile en silicone. Recouvrir de nouveau de film alimentaire. Laisser lever 1 heure.
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante, enfourner pendant 30 minutes, la brioche doit être légèrement dorée.
Laisser tièdir et la mettre sur une grille pour qu'elle refroidisse. 
Saupoudrer de sucre glace.

Puis nous irons voir ce que Justine et sa cuisine nous a concocté.





samedi 2 novembre 2013

Financiers aux pommes flambées

Après avoir réaliser une crème au caramel d'après la recette de C. Felder (par ici), il me restait des blancs d’œufs. Je me suis alors lancée dans des petits financiers. J'ai rajouté des pommes flambées pour aromatiser ces petits gâteaux.
Le financier est gâteau à base de poudre d'amande et de blanc d'oeufs. Dans certaines pâtisserie on le retrouve sous le nom de visitandine. Selon la légende, cette pâtisserie aurait été inventée par un pâtissier français – appelé Lasne – pour régaler les financiers sans qu'ils ne se salissent les mains. Pour d’autres, ce nom dériverait du moule rectangulaire traditionnel qui ressemble à un lingot d’or. Une autre théorie dit que ce gâteau est devenu populaire dans le quartier financier de Paris autour de la Bourse du Commerce.(wikipedia)



Pour une dizaine de financiers :

  • 4 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre de canne
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g de farine de blé
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 50 g de beurre + 20 g de beurre
  • 1 pomme type "reine des reinettes
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 cl de rhum brun 

Préparation des pommes :
Peler la pomme, la couper  en gros dés. Faire fondre le beurre, puis faire revenir les pommes saupoudrer du sucre vanillé. Attention les pommes doivent être molles mais pas se décomposer en compote. Lorsqu'elles sont cuites les arroser de Rhum brun et flambées.
Réserver et laisser tiédir.


Préparation des financiers :
Préchauffer le four à 180° 0 chaleur traditionnelle.
Dans un saladier, battre légèrement les blancs d’œuf à la fourchette pour qu’ils deviennent mousseux. Incorporer le sucre, la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu.
Laisser reposer la pâte 1h au frigo.

Beurrer les moules à financiers.
Répartir 1 grosse cuillère  de pâte dans chaque. Poser 2 cubes de pommes. Recouvrir d'une cuillère de  pâte. Reposer un cube de pommes.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Laisser tiédir avant de démouler.








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